Kaupunkilaistyttö lähti maalle: The Juustola Elämys

Toukokuussa toteutui pitkäaikainen haaveeni, kun pääsin kahdeksi päiväksi työharjoitteluun Heikkilän Juustolaan Pälkäneelle. Tämä ei siis tosiaankaan ole mikään blogia varten suunniteltu yhteistyö, vaan kuuluu randomisti etenevään, elämänmittaiseen ja välillä myös blogissa vierailevaan henkilökohtaiseen projektiini Älä Enää Mieti Vaan Laita Haaveet Todeksi. :)

Rakastan juustoja.

Ensihurahduksen juustojen maailmaan koin 14-vuotiaana 7-luokan kotitaloustunnilla, kun erään oppitunnin aiheena oli ”Juustopöytä”. Muistan vielä elävästi mitä ajattelin juustoista ennen tuota ratkaisevaa oppituntia. ”Nehän ovat vain leivänpäällisiä, kuka nyt söisi pelkkää juustoa omana herkkunaan?”

Tunnilla valmistimme juustopöydän, jossa erilaisia kypsytettyjä juustoja tarjoiltiin lisukkeiden kuten hillojen, omenan, banaanin, viinirypäleiden, suolakurkun ja voileipäkeksien kanssa. Makuelämys oli mullistava. Herranjestas miten hyvältä sinihomejuusto maistui omenan kanssa..! Tai brie banaanin..! Oli kuin minut olisi päästetty sisään johonkin erityiseen salaisuuteen. Kylläpä aikaisempi juustokokemukseni olikin ollut rajoittunut..! Nyt ihan naurattaa kun ajattelen tuota.

Tuosta käänteentekevästä päivästä lähtien juustot ovat olleet elämässäni erityisasemassa. Kuitenkin, kypsytetyt, arvokkammat juustot tai homejuustot pysyivät pitkään vain erityistilaisuuksissa nautittavana herkkuna. Päivittäin en juustoja syönyt muuten kuin leivänpäällisenä – ja tällöin tietysti perusbulkkijuustoa kuten Edamia tai Oltermannia.

SuperJuustoilijaksi muutuin vasta ruokavaliomuutokseni myötä kolme vuotta sitten.

Juustot kuuluvat olennaisesti vähähiilihydraattiseen ruokavalioon, jossa ravinto on huomattavasti rasvapitoisempaa kuin ”perinteisessä” ruokavaliossa. Nyt syön juustoja monipuolisesti joka ikinen päivä. Käytän ”bulkki”juustoja ruoanlaitossa (kuorrutteet, kastikkeet, padat) ja ”parempia” juustoja omillaan osana esimerkiksi aamiaista tai välipalaa. Pieni kourallinen pähkinöitä ja muutama viipale leipäjuustoa on klassinen välipalani. Aamiaisella maistuvat ohuet Polar- tai Maasdamer –viipaleet keitetyn kananmunan ja tuoreen porkkanan kyljessä. Illalla, jos ei ole kunnon nälkä, saatan korvata illallisen herkkujuustolautasella jolta löytyy vaikkapa manchegoa, pitkään kypsytettyä vuohenjuustoa ja gruyèrea.

Useimmat kotitaloustunnilta tutut lisukkeet olen kuitenkin jättänyt pois ja juustot maistuvat minulle nyt parhaiten ihan omillaan. Silloin tällöin saatan tehdä niiden seuraksi mustaviinimarjahilloa tai viipaloida muutaman siivun Honey Crunch –omenaa. (Suosittelen muuten ehdottomasti tutustumaan Honey Crunch –omenoihin joita ei saa kuin kausittain, ovat vähän kalliimpia kuin perusomput mutta aivan sairaan hyviä ja sopivat juustojen seuraan kuin nenä päähän. Koostumus on rapsakka ja maku aromikkaan makea. Nimi kertoo kaiken..! :)) Makuyhdistelmä vailla vertaa on Valion Aura + Honey Crunch. Kuola alkaa jo valua…

Hupsista. Minun piti kirjoittaa vierailustani Heikkilään, mutta innostus aiheeseen kuljetti minut näköjään kertaamaan juustohistoriaani… Hehheh. Toivottavasti jaksatte lukea koko jutun.

Heikkilään siis! :)

Heikkilän maitotilaa Pälkäneellä Laitikkalan kylässä pitää nuoripari Annika Heikkilä ja Pekka Moisio. Annika vastaa juustolasta Pekan hoitaessa karjaa yhdessä Annikan isän kanssa. Heikkilän Juustolan on perustanut Annikan äiti vuonna 1995 ja se kuuluu Suomen vanhimpiin pienjuustoloihin. Annika otti juustolan haltuunsa viisi vuotta sitten ja työskentelee valtaosan vuodesta yksin. Kiireisimpinä sesonkeina, kesällä ja jouluisin, juustolassa on apulaisia. Tilan tuottamasta maidosta noin puolet menee juustolaan ja loput myydään meijeriin. Heikkilän Juustolan tuotannossa on tällä hetkellä viittä eri juustoa; pitojuustoa (eli ns. piimä/munajuustoa), leipäjuustoa, grillijuustoa ja kahta eri kypsytettyä juustoa.

Annikalla on juustolassa vakiintunut työjärjestys – maanantai on pitojuustopäivä, tiistai leipäjuustopäivä, keskiviikkona tehdään kypsytettyä juustoa, torstaina toinen satsi pitojuustoa ja perjantaina katsotaan tilausten mukaan mitä juustoa on tarpeen valmistaa lisää. Pito- ja leipäjuusto ovat suomalaisten suursuosikkeja ja näin ollen myös Heikkilän suosituimmat juustot. Perus-leivänpäällisjuustoja Annika ei valmista. (Taitavat olla vähän liian tylsä tuote pienjuustoloille ja suurtuottajat kuten Valio vievät kuitenkin tällä saralla markkinoita.)

Saavuin tilalle sunnuntaina jotta olin valmiina aloittamaan maanantaiaamuna hommat samaan aikaan emännän kanssa. Herätys 6.30, aamiaiselle seitsemältä ja Juustolaan puoli kahdeksaksi. Pehmeä lasku. :)  Onneksi olen itsekin tottunut heräämään seitsemältä.

Juustolan päivä alkaa aina maidon haulla. Pekka kärrää tuoreen, aamulla lypsetyn maidon juustolaan, jossa se seuraavaksi pastöroidaan. Pitojuustoon tulevaa maitoa ei pastöroida sillä se lämmitetään itse valmistusprosessissa niin kuumaksi että bakteerit kuolevat joka tapauksessa.

Pastörointi ei ole välttämätöntä mutta Suomessa yleistä. Pastörointi vaikuttaa juuston makuun, ja todelliset juustonautiskelijat valitsevat mieluiten pastöroimattoman juuston.

Tuorejuustoja ei kypsytetä, muut juustot kypsyvät kuukaudesta useisiin kuukausiin, jopa vuosiin. Mitä pidempään kypsynyt juusto, sitä intensiivisempi maku. Juustotyypistä riippuen juustoon lisätään myös bakteereita jotka vaikuttavat kypsytyksen aikana juuston makuun, ulkonäköön ja koostumukseen. Esimerkkinä homejuustot.

Juuston valmistuksen peruskaava on kaiken kaikkiaan hyvin yksinkertainen. Yhdestä ainoasta raaka-aineesta, maidosta, saa juustonvalmistuksessa esiin uskomattoman laajan kirjon eri makuja ja koostumuksia valitun hapatteen, valmistuslämpötilan, leikkaustyylin ja kypsytysasteen mukaan. Tietysti myös maidon lähde vaikuttaa; vuohen-, lampaan- ja lehmänmaitojuustoilla on kaikilla oma makuluonteensa. Niin kiehtovaa!! Hyvän juuston valmistus on kuitenkin käytännössä vaativaa ja niiden parhaiden makujen esiin loihtiminen vaatii samanlaista perusteellista ammattitaitoa ja pieteettiä kuin hyvän viinin valmistus. On pöytäviinejä ja vuosikertaviinejä. On bulkkijuustoja ja todellisia herkkujuustoja. :)

Pitojuustopäivä alkaa niinkin monotonisella puuhastelulla kuin munien rikkomisella. Tähän kuluu pari tuntia. Seuraavaksi munat sekoitetaan piimään, joka toimii pitojuustossa hapatteena. Munapiimäsekoitus kaadetaan maitokattilaan ja juusto alkaa valmistumaan. Pitojuustoa ei juoksuteta.

Kun massasta on puristettu ulos mahdollisimman paljon heraa, juustomassa suolataan ja muotitetaan. Suolaus vaihtelee juustotyypin mukaan. Tyypistä riippuen suola sekoitetaan suoraan maitoon tai vasta massaan, tai jo muotitettu juusto laitetaan suolaveteen.

Pitojuuston annetaan levätä muoteissa, minkä jälkeen juusto”kakut” kumotaan uunipelleille ja paistetaan. Tässä vaiheessa sanoin Annikalle, että nyt taitaa olla parasta että vetäydyn tuonne juustolan toiseen päähän tiskaamaan. Uunista leviävä vastustamaton tuoksu sai nimittäin vatsan kurisemaan ja kuolan valumaan. :D Oli päivän paras hetki, kun Annika toi minulle tiskinurkkaan maistiaisen uunituoreesta pitojuustosta. En ole ikinä maistanut näin tuoretta juustoa ja makuelämys oli sen veroinen.

Tiistaina eli leipäjuustopäivänä herätys oli klo 5. Päivä alkoi pitojuustojen pakkaamisella. "Kylmähuoneen viileydessä kyllä herää", Annika naureskeli. Aamiaistauon jälkeen alkoi päivän juuston valmistus. Leipäjuustoon ei tule munia, joten päivä sujui vähän nopeammin. Maito kattilaan, sekoitetaan joukkoon suola ja juoksute. Leipäjuustoon ei tule hapatetta. Juoksettunut maito näyttää muuten ihan pehmeältä tofulta..! Seurasin hyytelöitymistä suurella mielenkiinnolla. Annikaa varmasti nauratti juusto-oppilaan perinpohjainen kiinnostus jokaista vaihetta kohtaan.

Leipäjuustossa heraa ei eroteta massasta, vaan herainen seos muotitetaan sellaisenaan. Märkää puuhaa joka vaatii essun! Heraa valuu tietysti jonkun verran muotituksen ja paiston aikana, mutta leipäjuusto jää paljon herapitoisemmaksi kuin muut juustot. Johtuisikohan sen narskuvuus juuri siitä..? Siihen en saanut selvyyttä.

Leipäjuustojen tultua uunista jä jäädessä jäähtymään meillä oli aikaa tehdä pieni Laitikkala-sightseeing-kierros. Kävimme naapurissa Rönnvikin viinitilalla, jonka punaviiniä Heikkilän Juustola käyttää kypsytetyissä juustoissaan. Laitikkalassa on useampia lähiruokayrittäjiä ja pieni 200 hengen kylä tunnetaankin Makukylänä. Aika vitaali paikka niinkin pieneksi kyläksi..! Sympaattista.

Illalla pääsin vielä tutustumaan juustokellariin. Täällä kypsyvät Heikkilän Rudolf – ja Nuori Herra –kittijuustot. Annikan kellarissa kypsyy jatkuvasti myös muita juustokokeiluja, joista onnistuneimmat saattavat myöhemmin päästä tuotantoon. Sain mm. maistaa Annikan cheddaria. Nimi kittijuusto tulee siitä, että juuston pintaan muodostuu erityisten bakteerien vaikutuksesta kittimäinen kuori. Juuston kypsyttyä valmiiksi kuori pestään pois, tosin osa siitä jää jäljelle. Rudolf ja Nuori Herra saavat ominaisen makunsa myös Rönnvikin punaviinistä jolla niitä harjataan kypsymisen aikana. Ne kypsyvät vähintään 3 kuukautta.

Kellarijuustojen maun kehittymistä täytyy tietysti seurata, ja se tehdään hauskalla tavalla. Juustosta porataan pienellä kairalla pitkän ”tapin” muotoinen pala, jonka päästä murretaan maistettava pala. Lopputappi laitetaan takaisin juustoon, jotta sen pinta säilyy ehjänä.

Nuori Herra –juusto on muuten saanut nimensä tilan toisen kissan mukaan. :)

Tiistai-iltana minulla oli vähän haikea olo. Isäntä ja emäntä olivat niin perin sympaattisia ja arki maatilalla niin mukavaa ja erilaista vaihtelua omaan koneen edessä jumittavaan arkeeni.

Pekka kertoi iltapalalla, että seuraavana yönä olisi todennäköisesti odotettavissa uuden vasikan syntymä. Pikkuinen ehtikin sitten syntyä jo illalla kymmenen aikaan ja minäkin pääsin näkemään vastasyntyneen vasikan ensimmäistä kertaa elämässäni. :)

Keskiviikkoaamuna join vielä tuvassa viimeiset raakamaitokahvit (on kuulkaa eri hyvää!) ja siten oli aika sanoa heipat Heikkilälle. Tein vielä Juustolassa ostoksia ja mukaan lähti kattaus kaikkia tilan juustoja. Pito- ja leipäjuustoa voi pakastaakin. Nyt kun sai ostaa suoraan tuottajalta ilman välikäsiä niin kannatti ostaa pakkaseenkin..! ;) Lemppareitani Heikkilän juustoista ovat pitojuusto, Nuori Herra ja grillijuusto. Grillijuusto on vähemmän suolaista ja koostumukseltaan pehmeämpää kuin halloumi.

Heikkilän juustoja saa Helsingissä juustoliike Lentävästä Lehmästä Hakaniemen Kauppahallissa ja Tampereella Stockmannilta, Lempi-lähiruokapuodista ja Kauppahallin Juustosopista. Myös joissain ravintoloissa, kuten Helsingissä ravintola Lapissa ja Tampereella ravintola C:ssä, tarjoillaan Heikkilän juustoja. Juustolan kotisivu: http://www.juustola.com/

Kiitos Pekalle ja Annikalle tilaisuudesta päästä osaksi arkeanne!